★インドのカレー料理は、
ベジタリアン向けと言っても、
バター、チーズ、ヨーグルト等は、
神々からの贈り物である牛から取れる
と言った理由で使えるから、
動物性タンパクは十分。
豆類も使うから栄養価は満点と言える。
★超高価カレーとして、
日本カレー史上に名を残すのが、
1976〜1982年まで、
東京・麻布プリンスホテルが出していたカレーで、
一皿5000円。町のレストランでは、
300〜400円だったから、
いかに高価かわかるだろう。
★イギリスが7つの海を支配した全盛時の19世紀、
カレーは、
上流階級が好んで食べるメニューとなっていた。
中でもビクトリア女王はことのほかカレーを好み、
外国王族、高官を招いた公式パーティにも、
出す程だった。
★ベトナムはタイの隣国なのに、
不思議にカレー料理がない。
インドから伝わらなかった理由として、
中国の支配下にあったから、
中国料理ではないカレーが、
排除されたと考えられている。
現在もカレーはあまり食べられていない。
★インドではスパイスを、
カレーとして食用にするだけでなく、
種類によっては、
病気、怪我の治療薬としても利用する。
コショウは解熱効果に、
ターメリックは止血、消毒に、
ショウガは食中毒防止に有効とされている。
★カレーの主成分は言うまでもなく、
スパイス≠ニ呼ばれる香辛料。
特有の香り、辛さ、色を持つ植物の一部で、
世界各地に自生している。
種類が豊富なのはインド、東南アジアで、
古くから金より高額で取り引きされていた。
★カレーを食べる時にスプーンではなく、
フォークを使うのはイギリス。
イギリスでカレーは料理皿に盛り付ける為、
スープ皿の時に使うスプーンではなく、
普通の料理のようにナイフとフォークを使う。
★1万円札の福沢諭吉は、
1860年に初の遣米使節としてアメリカに行き、
帰国後に英和辞書を作ったが、
この中に「コルリ」という表現で、
カレーを紹介している。これが文字として、
日本最古のカレー資料となっている。
★日本人で初めて、
インドの本格カレーを、
食べたと記録されているのが、
初代首相伊藤博文ら明治政府の首脳達。
1873年に、欧米視察に出かける途中に、
スリランカに寄港した際、
手でまぜて食べたと公式文書に記した。
★カレーとタクアンには深い関係がある。
カレーに必ず含まれるスパイスの、
ターメリックは、ショウガの仲間で、
カレー特有の色、香りを付けるが、
タクアンを美味しそうな黄色に、
着色する為にも利用されている。
★16世紀のヨーロッパ人は、
インドの貧しい家庭が夕食に食べるカレー一皿は、
ヨーロッパ宮廷料理の、
どの一皿より高価と記録している。
金より高額なスパイスを、
ふんだんに使ったカレーだから、
当たり前と言えよう。
★インドのカレー料理を、
ヨーロッパに持ち帰ったのは、
植民地としたイギリスだった。
イギリスのカレーメーカー C&B社は、
スパイス類を混ぜ合わせてカレーパウダーを作り、
大ヒットさせたがレシピは極秘となっていた。
★インドのカレー料理は、
東へ伝わってタイカレーとなった。
タイカレーの特徴は、ヤシから取れる甘味料と、
タマリンドという酸っぱい植物を加える為、
辛さと甘さと酸っぱさがミックスされて、
独特のコクを出す。
★インドの子供達が大好きなカレーが、
「ジンガ・ムグライ」という
ヨーグルトをたっぷり入れた海老カレー。
具の海老が好きと言うより、
ライスにレーズンが入っていて甘味があるから。
★インド人はカレーを「四感で楽しむ」と言う。
盛り付けを視覚で、独特の香りを嗅覚で、
味は味覚で楽しむのだ。もう一つの楽しみは触感。
カレーを指先でつまむ事で、
敏感な触感が調理方法を感じ取れるのだとか。
★初期のカレーライスの盛り付けは、
奇妙な形だった。
ご飯をお皿のまわりに盛り上げて、
ぐるりと円を描くようにする。
そのご飯の堤防の中にカレーを流し込み、
ご飯の堤防を崩しながら食べるのが、
美しいマナーとされていた。
★インド東部カルカッタ市を、
中心とする地域のカレーには、
川魚がよく使われる。
聖なる川・ガンジス川≠ナ取れた魚を、
マスタード入りの油でフライにしてから入れるが、
カレーと言うより川魚のカレー煮といった料理。
★インド西部ムンバイ市(ボンベイ市)を、
中心とする地域では、
カレーの具に使うのは魚と野菜が中心。
ベジタリアンが多い為、
カレー料理に使うのはピーナッツオイル。
ゴア市周辺はポルトガル領の影響で魚の具が多い。
★日本人宇宙飛行士、毛利衛が、
1997年にスペースシャトルで宇宙へ向かった時、
レトルトカレーを持ち込んでいた。
仲間と一緒に食べ、その美味しさに全員が感動。
NASAも評判を聞いて宇宙標準食とした程。
★日本人がカレーライスを食べる時、
ラッキョウや福神漬けをそえるように、
インド人は、「アチャール」というインド風漬物を、
カレー料理に合わせる。
青トウガラシ、ライム、マンゴー等を
酸っぱく漬け込んだピクルス。
★カレーに合うご飯は、
ふっくら炊き上がってなくてはとよく言われるが、
これには科学的根拠がある。
ふっくら炊けたご飯は、
米粒と米粒の間に沢山の空気が含まれ、
ここにカレーの香りがしみこんで、
食欲をそそるから。
★カレー好きの人が悩まされるのは歯の変色。
煙草のヤニやコーヒー、紅茶、緑茶と並んで、
カレーは歯の黄ばみの原因となりやすい。
犯人は、カレーの食欲をそそる
黄褐色を出す香辛料ターメリックだけに、
困った問題。
★カレー・ルウの消費量は北高南低、
つまり、北海道・東北・北陸の方が、
中国・四国・九州より多い事が、
「家計調査年表」でわかっている。
体が温まるカレー料理は、
寒さの厳しい地方で好まれるからだろう。
★17世紀にトウガラシが入ってくるまでの、
原始的インド・カレーの味は、
辛さより酸っぱさの方が勝っていた。
16世紀末、オランダのリンスホーテンは、
魚を具にしたカレーを、
「やや酸味があり美味しい」と記録している。
★カレーの具に、
タマネギ、ニンジン、ジャガイモに、肉類を、
入れるのは日本だけ。なぜ日本のカレーは、
多種類の具を入れるのかといえば、
ケンチン汁やトン汁のように、
古くから具沢山にするという伝統があったから。
★蕎麦に海苔をかけるとザルソバになるように、
明治時代の人々は、好んでカレーライスに、
ノリを細く切ってかけていた。
また、肉嫌いの人の為には、
肉だけを別の器にうつして出し、
カレーだけを食べられるようにした。
★東京の超一流ホテルが、
カレーライスをメニューにのせ始めたのは、
1880年代からで、当時はコース料理の一品だった。
現代のようにライスは炊いてなく、
生のままバターで炒めたり、
蒸したりした添え物だった。
★カレーの具に、豆やトウモロコシ等、
野菜が圧倒的に多いのは南インド。
野菜カレーと言っても、味が結構濃厚なのは、
ヨーグルトやココナッツオイルを、
大量に入れるからで、
強烈な辛さをやわらげる働きもある。
★インドでカレーをかけて食べるご飯の事を、
「バスマティ・チャワル」と言う。
水を入れて炊くのは日本と同じだが、
沸騰したら、粘り気の出た汁を捨てて、
お湯を加え炊けたら、
「ギー」と言うバターを加えるところが違う。
★大阪の名物カレーに、「まぜこぜカレー」がある。
どうせご飯と混ぜるからと、
初めからカレーとご飯が混ぜてあって、
生卵がかけてある。これにソースをかけて食べる。
★カレーと相性の良い食べ物として、
明治時代の料理があげているのは、
ウニ、オニオン・スライス、イワシ、
アジ等小魚の干物、生のキュウリの細切り、
味噌漬けの漬物、紫蘇(しそ)の葉等。
かなり変わった物ばかり。
★カレーライスに、
福神漬けをそえる工夫を始めたのは、
1902〜3年頃の日本郵船客船のコック達。
カレーの辛さに、
福神漬けの甘さが合ったのだろう。
但し、福神漬けは1等のみで、
2・3等船客はタクアンだった。
★チーズを丸めたような、
インド独特の乳製品が「パニール」。
このパニールを油で揚げて、
グリーンピースと共にカレーで煮込んだのが、
「マタル・パニール」で、インド北部のお祝い料理。
日本の鯛の尾頭付きにあたる。
★インドで日本の味噌汁にあたるのが「ラッサム」。
豆類をじっくり煮込んで潰した物をベースに、
タマネギ、トマトも加えて更に煮込んでから、
スパイス類をふんだんに入れたスープ状カレー。
インドでは毎日のように食べられている。
★インドのカレーと、
日本のカレーの最大の違いは具の種類。
日本は一般的に、肉にジャガイモ、ニンジン、
タマネギ等の野菜類を入れるが、
インドは基本的に具は1種類。そのかわり、
豆カレー、チキンカレー等多くのカレーがある。
★「牛肉食い(ビーフ・イーダー)」と呼ばれる程に、
牛肉好きのイギリス人だが、
何故かカレーだけはチキンが主流。
植民地時代のインドでは、
牛肉を食べる習慣がなかった為に、
本国へ伝わった時、
カレーにはチキンだと思い込んだのだろうか。
★「コルマ」と呼ばれるカレーは、
インド・カレーとして例外的に、
赤トウガラシが少なく辛くない。
カレーと言うより、
日本流に言えばドライカレーに近く、
具は、兎、チキン、アヒル等を使う。
上流家庭で食べられている。
★インド北部のカレーは濃厚な味が特徴。
これはピーナッツ油をふんだんに使う上に、
チキン、羊等を具にする事が多く、
更に、クリーム、ナッツ類もたっぷり入れるから。
日本人の舌にはくどく感じられるかもしれない。
★「カクリ・コフタ」は、
ベジタリアンが大好物のカレー。具に特徴があり、
ジャガイモをゆでて潰し団子状にして使う。
丸ごと使うより、
団子の中までカレー味がしみていて美味しい。
肉も団子状に使うのは同じ理由から。
★インドでは、
カレーの具に使う魚介類にもランクがある。
蟹より海老がはるかに上だし、
スズキ、カツオ等海の魚の方が、
鯰等の川魚より上等とされる。
不思議な事に、
貝類に関してはランクがなく平等。
★インドのカレーが辛くなったのは、
意外な事に17世紀頃から。
辛さは赤トウガラシからきているが、
元々インドにはなく、
南アメリカからポルトガル人が持ち込んで、
インドでも栽培されカレーに入れられた。
★一般にインドのカレーは、
北部より南部の方が辛い。
これは、北部はもちろん暑いが、南部の方が、
1年を通して暑い為に辛さを増して食欲を刺激し、
暑さによる食欲不振を防ごうとした、
生活の知恵と言えよう。
★インドのカレーに使われる
「ガラムマサラ」は1種類のスパイス名ではなく、
6〜8種類ものスパイスをブレンドした物。
各家庭により、材料や量は違っていて、
インド版「お袋の味」は、カレーで味わう。
★インドには変わった風味のカレーがある。
「ブナ・ムルギ・カリー」とは、
具はチキンで普通だが、
スパイスにペパーミントをたっぷり使う為に、
食べると口の中が妙にスーッとする。
辛さはその後にドッとくるからこわい。
★5000円札の新渡辺稲造は、
札幌農学校(現・北海道大学農学部)時代、
カレーを当時の学生食堂でいつも食べていた。
まだカレーは普及していなかったが、
食べると体が温まるからと、
外人教授が学食メニューに入れたから。
★インドのカレーはサラサラしているが、
このスープ状カレーが、
カレー料理のすべてと思ったら大間違い。
炒めた野菜や魚に、
カレー用スパイスをふりかけたり、
煮込み料理に使ったりと、
さまざまな料理に用いられる。
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