★「ソクスプルコギ」は、
韓国風のハンバーグといったところ。
ソクスとは「網焼き」の意味で、
プルコギはご存知「焼肉」。
細切りにした牛肉を網ではさみ炭火で焼く。
残念ながらこれを出す店は、
韓国でもあまり多くない。
★韓国料理の特徴は、
ヤンニョム(薬念)という薬味調理料にある。
味噌や醤油、砂糖の他にニンニク、唐辛子、
胡麻油、コチュジャン、蜂蜜、塩辛等が加わり、
素材にない成分を補いバランスをとっている。
★白菜キムチが広まったのは、
19世紀になってから。初期のキムチは、
ただの野菜の漬け物でしかなく、
12世紀になって香辛菜類を入れる事で、
独特な味が誕生、トウガラシを、
入れるようになったのはもっと後になってから。
★キムチの語源は「沈菜」。
野菜の塩漬けという意味だから、
日本でいえば「お新香」といったところ。
この「沈菜」という言葉が、「チムチェ」から
「キムチェ」となり長い年月の間になまって
「キムチ」となったという。
★トウガラシ消費大国の韓国には、
太っている人はほとんど居ない。
トウガラシには発汗作用があり、
新陳代謝を活発にしてくれるから。
日本でも、トウガラシ成分入りの入浴剤や、
パック等が人気商品となっている。
★身分の上下に関わらず、
韓国では誰もがキムチを食べる。
朝鮮時代の王様の食卓にも、白菜キムチ、
カクテキ、水キムチが必ずのっていた。
但し、この白菜キムチは
イシモチの塩辛をふんだんに使った贅沢な一品。
★朝鮮半島にトウガラシが入ったのは、
17世紀頃で日本から輸入されたという。
日本よりはるかに多く、
使われるようになったのは、
肉食の習慣があり、肉の腐敗防止、
臭み消しの為に、トウガラシが必要だったから。
★プルコギ(焼き肉)を焼く方法は、
網や網状の鉄板で焼く方法と、
ジンギスカンのように、
網目のない鉄板や石で焼くやり方がある。
どちらが本家という事はない。
★韓国で肉食が発達したのには、
歴史的背景がある。
仏教が国教だった頃、肉食は姿を消したが、
その後、蒙古に侵略されて肉食が習慣となり、
食生活に、
何の制限のなかった儒教の時代に入ると、
肉が食卓の中心となったのだ。
★「サムギョプサル」は、
豚の三枚肉を使った焼き肉。
鉄のプレートでカリカリに焼いた
「サムギョプサル」は、
豚のうま味と油の甘味が絶妙。
高級なカルビにも引けをとらないうまさ。
★「ナムル」は大豆モヤシ、ニラ、ワラビ、
たらの芽、ゼンマイ等、色々な野菜を、
味噌や醤油、酢、トウガラシ等で和えた物。
生の野菜を使うと「センチェ」、
ゆでた物を使えば「スッチェ」という。
★韓国料理のフルコースといえば、「韓定食」。
現地では、
伝統的な韓国家屋の店構えのところが多く、
個室のオンドル部屋が、
用意されているところも少なくない。
高級料理だが、
ランチならそこそこの値段で手軽に味わえる。
★韓国の人はインスタント食品が大好き。
喫茶店に入ってコーヒーを頼めば、
インスタント・コーヒーが、
ラーメン屋に入れば、
インスタント・ラーメンが出てくる。
知らないでいると、
驚いたりムカつくがこれが韓国式。
★韓国では、肉、魚、野菜で、
スープを取った汁物を「クッ」とか「タン」、
醤油や味噌等で、
濃厚に味付けした鍋物を「チゲ」という。
汁よりも具が多い物が「チゲ」、
少ない物が「クッ」又は、「タン」となる。
★焼き肉と冷麺はワンセット。韓国料理で、
焼き肉の看板を挙げているところには、
必ず冷麺が置いてある。
冷麺屋には、メニューに焼き肉があるのが常識。
焼き肉を食べた後は、
冷麺で締めるというのが韓国通というもの。
★韓国で風邪に効く料理といえば、
「コンナムルククパプ」。コンナムルとは、
豆もやし、ククパプは汁かけご飯の事。
日本のもやしより、
豆の部分が大きくシャキシャキした歯応え。
たっぷり入れるトウガラシが効くのかも?
★韓国家庭料理の中でも、
お好み焼きは一つのジャンルとなっている。
基本は「チヂミ」のように、
小麦粉を卵で溶いたタネに具を入れた物で、
表面はカリカリで香ばしく、
中をしっとり仕上げるのがポイント。
★「チゲ(鍋物)」を作る時、
ポイントとなるのはダデギ。
真っ赤で、いかにも辛そうなダデギは、
生トウガラシ、ニンニク、赤味噌、味噌、醤油、
生姜、ネギを入れて混ぜた物で、
この配合が「チゲ」の命。
★「サムゲタン」は、
神経痛や血行不良等に効く健康食。
一羽丸ごと使った鶏のお腹に、
餅米や高麗人参を詰めてスープで煮込んだ物。
上質の鶏を使えば長時間煮込んでも崩れず、
そのままの形で運ばれてくる。
★日本のキムチは白菜を、
「キムチの素」的な液につけて作る浅漬けだが、
本場韓国では、動物性タンパクも加え、
乳酸発酵させた日本の納豆のような発酵食品。
面白い事に韓国でも、
日本のキムチに人気が集まってきている。
★韓国料理では金属の食器、スプーン、
お箸を使う事が多い。
これは国王が統治していた頃に暗殺を防ぐ為、
毒を検出する銀の食器類を、
宮廷で使っていた習慣が、
広く民衆の間にも広まっていったから。
★ビビンバの食べ方は色々あるが、
本場韓国ではお焦げをうまく作る為に、
まず具だけをかき混ぜ、
次にご飯を少しずつ具と混ぜていく。
パチパチと乾いた音が出始めたら、
全体をひっくり返して食べ始める。
★ビビンバのお焦げは計算して作られている。
韓国の人々は、
お焦げの美味しさを経験的に知っていたからで、
科学的にも、お焦げの部分は、
お米のデンプンが旨味に変わり、
その上、風味も増す事が証明されている。
★アメリカで、
もっとも有名な韓国料理といえばキムチ。
ピクルスのように、
肉料理の付け合わせとして食べる。
日韓両国が輸出しているが、
表記は本場韓国が強行に「KIMCHI」を主張、
日本の「KIMUCHI」を退けた。
★韓国料理とフランス料理の、
共通点と言えるのが、果物を上手に利用する事。
バターを多用するフランス料理は、
くどさを果物で中和するし、
トウガラシを多用する韓国料理は、
辛さをマイルドにする為に使う。
★韓国の11月は、「キムジュン節(チヨル)」
と呼ばれ、厳しい冬に備えての、
自家製キムチ、カクテキ作りが一斉に始まる。
又、「チャンアチ」と呼ばれるニンニク、大根の、
トウガラシ味噌漬けを作る家庭も少なくない。
★韓国料理になくてはならない調味料、
ヤンニョムのベース作りは、
大量のニンニクを丁寧にすりおろし、
これに粉末のトウガラシを大量に混ぜ合わせ、
一時間以上も練り込む。
ゴムの手袋をつけないと手が腫れて大変。
★日本の漬け物売り上げナンバー1は、
2002年には梅干しからキムチとなった。
梅干し、キムチともに料理にも使えるところが、
消費量を押し上げていたが、
「キムチ鍋」の爆発的ヒットで、
キムチの売り上げが伸びた。
★「ブデチゲ」は韓国のB級グルメ。
「ブデ」とは米軍部隊を指し、
戦時中にここから流れてきた缶詰めや、
ソーセージを使った事から名付けられた。
安食堂の定番メニューで、
締めにインスタントラーメンが入るのがチープ。
★美味しいキムチの選び方は、
当たり前だが原材料にある。
ポイントはアミの塩辛等の動物性の原材料で、
入ってるか入っていないかでは、
味の深みがまったく違ってくるし、
野菜類にもその美味しさやコクが染み込む。
★ダシと言えば、
日本では鰹や昆布が一般的だが、
肉が大好きな韓国ではダシも肉でとる。
日本のダシもさっぱりとして美味しいが、
肉でとった韓国のダシは、
旨味成分が充分出ていて、
濃厚なコクがあり違った味わい。
★韓国料理はトウガラシ、ニンニク、胡麻油を、
ふんだんに使うのが特徴。
これら三種のスパイスは、
料理の味を良くするのと同時に、
栄養バランスをとり食欲をそそる等、
豊かな食生活まで約束してくれる。
★焼き肉と言えば日本では牛肉が常識だが、
本場韓国では牛より安い豚が若者に人気。
「デジカルビグイ」とは、
豚のアバラ肉を使った焼き肉で、
濃厚な味付けをする。
豚以外にも家鴨(あひる)、鶏の焼き肉もある。
★韓国キムチの歴史は7世紀までさかのぼる。
韓国の主食は穀物で栄養バランスをとる為には、
野菜をとる必要があった。
厳しい冬に備え野菜を保存する為に、
塩蔵という貯蔵方法が発達しキムチがうまれた。
★キムチが体に良いのは乳酸菌のおかげ。
塩漬けの白菜にトウガラシ、ニンニク、
生姜等を混ぜるのだが、
熟成の段階で乳酸菌が発生し、
有害な細菌を抑制する。
熟成が進むと抗菌作用もあらわれる。
★酔いざましに効くと言われるのが、
「ヘジャンクク」。
ヘジャンとは酔いざまし、
ククはスープという意味で、
そのまんまのネーミング。
白菜等の他、牛の血「ソンジ」が、
入っているのが特徴で意外とあっさり味。
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