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★｢ソクスプルコギ｣は､
韓国風のハンバーグといったところ。
ソクスとは｢網焼き｣の意味で､
プルコギはご存知｢焼肉｣。
細切りにした牛肉を網ではさみ炭火で焼く。
残念ながらこれを出す店は､
韓国でもあまり多くない。
★韓国料理の特徴は､
ヤンニョム(薬念)という薬味調理料にある。
味噌や醤油､砂糖の他にニンニク､唐辛子､
胡麻油､コチュジャン､蜂蜜､塩辛等が加わり､
素材にない成分を補いバランスをとっている。
★白菜キムチが広まったのは､
19世紀になってから。初期のキムチは､
ただの野菜の漬け物でしかなく､
12世紀になって香辛菜類を入れる事で､
独特な味が誕生､トウガラシを､
入れるようになったのはもっと後になってから。
★キムチの語源は｢沈菜｣。
野菜の塩漬けという意味だから､
日本でいえば｢お新香｣といったところ。
この｢沈菜｣という言葉が､｢チムチェ｣から
｢キムチェ｣となり長い年月の間になまって
｢キムチ｣となったという。
★トウガラシ消費大国の韓国には､
太っている人はほとんど居ない。
トウガラシには発汗作用があり､
新陳代謝を活発にしてくれるから。
日本でも､トウガラシ成分入りの入浴剤や､
パック等が人気商品となっている。
★身分の上下に関わらず､
韓国では誰もがキムチを食べる。
朝鮮時代の王様の食卓にも､白菜キムチ､
カクテキ､水キムチが必ずのっていた。
但し､この白菜キムチは
イシモチの塩辛をふんだんに使った贅沢な一品。
★朝鮮半島にトウガラシが入ったのは､
17世紀頃で日本から輸入されたという。
日本よりはるかに多く､
使われるようになったのは､
肉食の習慣があり､肉の腐敗防止､
臭み消しの為に､トウガラシが必要だったから。
★プルコギ(焼き肉)を焼く方法は､
網や網状の鉄板で焼く方法と､
ジンギスカンのように､
網目のない鉄板や石で焼くやり方がある。
どちらが本家という事はない。
★韓国で肉食が発達したのには､
歴史的背景がある。
仏教が国教だった頃､肉食は姿を消したが､
その後､蒙古に侵略されて肉食が習慣となり､
食生活に､
何の制限のなかった儒教の時代に入ると､
肉が食卓の中心となったのだ。
★｢サムギョプサル｣は､
豚の三枚肉を使った焼き肉。
鉄のプレートでカリカリに焼いた
｢サムギョプサル｣は､
豚のうま味と油の甘味が絶妙。
高級なカルビにも引けをとらないうまさ。
★｢ナムル｣は大豆モヤシ､ニラ､ワラビ､
たらの芽､ゼンマイ等､色々な野菜を､
味噌や醤油､酢､トウガラシ等で和えた物。
生の野菜を使うと｢センチェ｣､
ゆでた物を使えば｢スッチェ｣という。
★韓国料理のフルコースといえば､｢韓定食｣。
現地では､
伝統的な韓国家屋の店構えのところが多く､
個室のオンドル部屋が､
用意されているところも少なくない。
高級料理だが､
ランチならそこそこの値段で手軽に味わえる。
★韓国の人はインスタント食品が大好き。
喫茶店に入ってコーヒーを頼めば､
インスタント･コーヒーが､
ラーメン屋に入れば､
インスタント･ラーメンが出てくる。
知らないでいると､
驚いたりムカつくがこれが韓国式。
★韓国では､肉､魚､野菜で､
スープを取った汁物を｢クッ｣とか｢タン｣､
醤油や味噌等で､
濃厚に味付けした鍋物を｢チゲ｣という。
汁よりも具が多い物が｢チゲ｣､
少ない物が｢クッ｣又は､｢タン｣となる。
★焼き肉と冷麺はワンセット。韓国料理で､
焼き肉の看板を挙げているところには､
必ず冷麺が置いてある。
冷麺屋には､メニューに焼き肉があるのが常識。
焼き肉を食べた後は､
冷麺で締めるというのが韓国通というもの。
★韓国で風邪に効く料理といえば､
｢コンナムルククパプ｣。コンナムルとは､
豆もやし､ククパプは汁かけご飯の事。
日本のもやしより､
豆の部分が大きくシャキシャキした歯応え。
たっぷり入れるトウガラシが効くのかも？
★韓国家庭料理の中でも､
お好み焼きは一つのジャンルとなっている。
基本は｢チヂミ｣のように､
小麦粉を卵で溶いたタネに具を入れた物で､
表面はカリカリで香ばしく､
中をしっとり仕上げるのがポイント。
★｢チゲ(鍋物)｣を作る時､
ポイントとなるのはダデギ。
真っ赤で､いかにも辛そうなダデギは､
生トウガラシ､ニンニク､赤味噌､味噌､醤油､
生姜､ネギを入れて混ぜた物で､
この配合が｢チゲ｣の命。
★｢サムゲタン｣は､
神経痛や血行不良等に効く健康食。
一羽丸ごと使った鶏のお腹に､
餅米や高麗人参を詰めてスープで煮込んだ物。
上質の鶏を使えば長時間煮込んでも崩れず､
そのままの形で運ばれてくる。
★日本のキムチは白菜を､
｢キムチの素｣的な液につけて作る浅漬けだが､
本場韓国では､動物性タンパクも加え､
乳酸発酵させた日本の納豆のような発酵食品。
面白い事に韓国でも､
日本のキムチに人気が集まってきている。
★韓国料理では金属の食器､スプーン､
お箸を使う事が多い。
これは国王が統治していた頃に暗殺を防ぐ為､
毒を検出する銀の食器類を､
宮廷で使っていた習慣が､
広く民衆の間にも広まっていったから。
★ビビンバの食べ方は色々あるが､
本場韓国ではお焦げをうまく作る為に､
まず具だけをかき混ぜ､
次にご飯を少しずつ具と混ぜていく。
パチパチと乾いた音が出始めたら､
全体をひっくり返して食べ始める。
★ビビンバのお焦げは計算して作られている。
韓国の人々は､
お焦げの美味しさを経験的に知っていたからで､
科学的にも､お焦げの部分は､
お米のデンプンが旨味に変わり､
その上､風味も増す事が証明されている。
★アメリカで､
もっとも有名な韓国料理といえばキムチ。
ピクルスのように､
肉料理の付け合わせとして食べる。
日韓両国が輸出しているが､
表記は本場韓国が強行に｢KIMCHI｣を主張､
日本の｢KIMUCHI｣を退けた。
★韓国料理とフランス料理の､
共通点と言えるのが､果物を上手に利用する事。
バターを多用するフランス料理は､
くどさを果物で中和するし､
トウガラシを多用する韓国料理は､
辛さをマイルドにする為に使う。
★韓国の11月は､｢キムジュン節(チヨル)｣
と呼ばれ､厳しい冬に備えての､
自家製キムチ､カクテキ作りが一斉に始まる。
又､｢チャンアチ｣と呼ばれるニンニク､大根の､
トウガラシ味噌漬けを作る家庭も少なくない。
★韓国料理になくてはならない調味料､
ヤンニョムのベース作りは､
大量のニンニクを丁寧にすりおろし､
これに粉末のトウガラシを大量に混ぜ合わせ､
一時間以上も練り込む。
ゴムの手袋をつけないと手が腫れて大変。
★日本の漬け物売り上げナンバー1は､
2002年には梅干しからキムチとなった。
梅干し､キムチともに料理にも使えるところが､
消費量を押し上げていたが､
｢キムチ鍋｣の爆発的ヒットで､
キムチの売り上げが伸びた。
★｢ブデチゲ｣は韓国のB級グルメ。
｢ブデ｣とは米軍部隊を指し､
戦時中にここから流れてきた缶詰めや､
ソーセージを使った事から名付けられた。
安食堂の定番メニューで､
締めにインスタントラーメンが入るのがチープ。
★美味しいキムチの選び方は､
当たり前だが原材料にある。
ポイントはアミの塩辛等の動物性の原材料で､
入ってるか入っていないかでは､
味の深みがまったく違ってくるし､
野菜類にもその美味しさやコクが染み込む。
★ダシと言えば､
日本では鰹や昆布が一般的だが､
肉が大好きな韓国ではダシも肉でとる。
日本のダシもさっぱりとして美味しいが､
肉でとった韓国のダシは､
旨味成分が充分出ていて､
濃厚なコクがあり違った味わい。
★韓国料理はトウガラシ､ニンニク､胡麻油を､
ふんだんに使うのが特徴。
これら三種のスパイスは､
料理の味を良くするのと同時に､
栄養バランスをとり食欲をそそる等､
豊かな食生活まで約束してくれる。
★焼き肉と言えば日本では牛肉が常識だが､
本場韓国では牛より安い豚が若者に人気。
｢デジカルビグイ｣とは､
豚のアバラ肉を使った焼き肉で､
濃厚な味付けをする。
豚以外にも家鴨(あひる)､鶏の焼き肉もある。
★韓国キムチの歴史は7世紀までさかのぼる。
韓国の主食は穀物で栄養バランスをとる為には､
野菜をとる必要があった。
厳しい冬に備え野菜を保存する為に､
塩蔵という貯蔵方法が発達しキムチがうまれた。
★キムチが体に良いのは乳酸菌のおかげ。
塩漬けの白菜にトウガラシ､ニンニク､
生姜等を混ぜるのだが､
熟成の段階で乳酸菌が発生し､
有害な細菌を抑制する。
熟成が進むと抗菌作用もあらわれる。
★酔いざましに効くと言われるのが､
｢ヘジャンクク｣。
ヘジャンとは酔いざまし､
ククはスープという意味で､
そのまんまのネーミング。
白菜等の他､牛の血｢ソンジ｣が､
入っているのが特徴で意外とあっさり味。
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