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★一般に苦味を感じる物はアルカリ性
酸味を感じる物は酸性で､
体液がアルカリ性に傾けば､酸っぱい物を､
酸性に傾けば苦い物を食べたくなる。
例えば､
夏バテは体液のアルカリ性化が起こるから､
酸味の強い食品が効果的。
★味覚は一種の刺激から生まれる。
だから､本当は味のない金属にも､
金属イオンの刺激を受けて､
金気と呼ばれる独特の味を感じる。
同じ味の食べ物でも､低温だと､
味覚が麻痺して､
あまり感じられなくなるのもそれが理由。
★妊娠した女性は､梅干しや檸檬等､
酸っぱい食べ物をよく食べたがる。
これは､胎児が出す老廃物により､
妊婦の血液が酸性に傾くからで､
本来の弱アルカリ性に戻そうと､
酸っぱい食べ物を好むようになるから。
★日本料理の味付けは甘味と塩味中心だが､
西洋料理はビネガー(酢)を使用した酸味が中心。
東南アジアやインドでは､
香辛料で辛みを付けた料理が多く､
気候や食材等､
それぞれの地域性に合わせて､
独特の料理が発達した。
★西洋料理が､
ビネガー(酢)を使った酸味を中心としているのは､
肉食が多い為。
肉を食べると血液が酸性に傾く為に､
これを､血液本来の弱アルカリ性に戻す働きのある
クエン酸を含むビネガーを多用するようになった。
★西瓜に塩をかけたり､
アンコを作る時に塩を入れたりするのは､
味覚を刺激する為。
極少量の塩味が西瓜の甘味と比較されて､
より強く甘味を感じる。でも､
塩が多すぎると､
逆に塩味を強く感じるから注意しよう。
★食べ物の美味しさが季節によって変わる事は､
何処の料理でも重視されているが､
特にその意識が強いのは中華料理。
食材や調理法はもちろん､
夏はカラシ､冬は胡椒と香辛料に至るまで､
気温や湿度に神経が払われている。
★熱い料理等を食べて舌を火傷してしまうと､
｢味蕾｣の働きも鈍くなるが､すぐに回復する。
｢味蕾｣の中の｢味細胞｣が､
次々と新しく生まれてくるからで､
遅くとも10日くらいで､
味覚はちゃんと元の状態に戻る。
★味を感じる｢味蕾(みらい)｣は､
舌全体に平均して分布している訳ではない。
舌の側面が約200個と少なく､
舌の先端も約350個。
これに比べて､舌の中央から付け根にかけては､
約1500個もありもっとも味を感じやすい。
★中国料理等でよく使われるクラゲが､
ほとんど味がないのに好まれるのは､
コリコリとした歯ざわりが食欲を増進するから。
美味しさとは､味覚だけではなく､
歯ざわりや舌ざわり､
温度など様々な条件で成立している。
★人の味の好みは､
幼児～小幼児の食事での､
味の記憶が大きく影響する。
関東風の濃い味で育った人には､
関西風の薄味は物足りないし､その逆も同じ。
よく言う〝お袋の味〟というのも､
この味の記憶が関係している。
★｢甘い｣や｢しょっぱい｣等､味を表現する言葉で､
もっともバラエティ豊かなのが日本語。
｢まったり｣とか｢こっくり｣等という表現は､
他の言語にはなく､日本人が古くから､
言葉を大切にしてきた事がよくわかる。
★鼠の味覚実験によると､
雄(おす)より雌(めす)の方が､
はるかに甘味を好むという結果が出ている。
人間も､男性より女性に甘党が多いのは､
味覚の神経系や､
脳の味覚中枢に性差があると考えられているが､
まだ証明されていない。
★甘味は､もっとも動物的な味覚と言われている。
これは､自然界に存在する食べ物で､
甘味のある物には毒がなく､
栄養源になる事を､
動物は本能的に知っているからで､
蜂蜜等は人にも他の動物にも好まれている。
★甘味､酸味､苦味は､
体温に近い37度くらいが最も鋭敏に感じられるが､
塩味は例外。
最も強く感じやすいのが､0度に近い低温で､
塩を溶かしたぬるま湯を舐めてから､
氷等で冷やして舐めてみるとすぐに解る。
★多くの子供がビールの苦味や､
くさやの臭いを嫌だと感じて吐いたりする。
それは､脳が本能的に､
これらの味を有害と思うからで､
実は毒がない事を学習していくと､
飲み食い出来るようになり好物になったりする。
★飲食物の温度も味覚には深く関係している。
冷えている時は甘く感じにくかったジュースが､
ぬるくなるととても甘く感じたりするのは、
甘味を感じる器官が､冷たいと麻痺して､
充分に甘味を感じ取れなくなっているから。
★味覚､聴覚､嗅覚の中で､実は最も鈍いのが味覚。
これらの感覚は全て､
刺激を受けたあと神経が脳に伝達して感じるが､
聴覚は無刺激との1％の差､
嗅覚は5％の差に対して､
味覚は30％の差でようやく感じられるから。
★味覚は体調によって変化する。
通常時だとしょっぱい料理も､
運動等で汗を大量にかいた後には､
同じ料理が美味しく感じられる。
これは､脳が発汗によって失われた塩を､
体内に取り込もうと､
味覚をコントロールするから。
★モンゴルで遊牧生活をしている人々の主食は､
羊肉の水煮。香辛料はもちろん､
塩味もほとんどない。
羊肉に含まれている塩分だけが､
味付けとなっているが､彼らの味覚は鋭く､
その微妙な塩味をしっかり感じ取っている。
★エスニック料理のように､
辛み､酸味の強い食べ物を食べた時に､
汗が出る現象を｢味覚性発汗｣という。
強烈な辛みや酸味を､
脳の味覚中枢がキャッチすると､
神経系に異常信号を出す。
だから暑くもないのに発汗するのだ。
★味覚には慣れがある。一時期､食べ物に､
普通では考えられない量のタバスコや､
唐辛子をかけて食べる事が流行ったが､
辛味は舌が痛みとして感じるものだから､
段々とその痛みに慣れてエスカレートしていった。
★唾液は味覚に重要な役割を果たしている。
食べ物を噛んだ時､唾液と混ざり合い､
半液体状になって､
味を判断する｢味蕾｣に届くから。
もし唾液がないと､
｢味蕾｣には届きにくく､
味はほとんど分からなくなる。
★味覚と美味しさには､
必ず関係があるとは限らない。
喉がカラカラに渇いている時の水を､
美味しいと感じるが水自体に味はない。
又､体が疲れた時の甘い物は､普段､
甘い物が苦手な人でも美味しく感じたりする。
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